Wat overblijft
Margot rook de haas voordat Pierre hem op de tafel legde.
Onder de gewone geur van wild en bloed zat iets zoets dat daar niet hoorde. Ze drukte haar duim in het vlees aan de binnenkant van de achterpoot en wachtte tot de afdruk terugveerde. Dat deed hij niet.
"Die gaat niet naar boven."
Pierre keek naar het dier alsof het hem persoonlijk teleurgesteld had. "Valère heeft er gisteren nog voor betaald."
"Dan heeft Valère gisteren een slechte haas gekocht."
Valère deed de boodschappen en hielp in de keuken wanneer er handen tekortkwamen.
Ze hield haar vingers onder Pierres neus. Hij trok zijn hoofd weg en nam de haas weer op.
"De andere is kleiner."
"De andere is goed. Dat is genoeg."
Hij grijnsde en verdween naar de voorraadkamer.
Margot veegde haar hand aan haar schort af en keek opnieuw naar het blad naast de snijplank. Juffrouw Amélie had het haar de avond voordien gegeven. Bij het eerste lezen had Margot gedacht dat twee maaltijden door elkaar waren geraakt.
Potage à la reine. Snoek. Kapoen met kastanjes. Hazenpastei. Duiven. Artisjokken, pastinaken en wortelen met boter. Daarna kaas, peren in wijn en amandeltaart.
Onderaan, door een witruimte van de rest gescheiden, stond rijstebrij met kaneel.
"De snoek is er."
Cécile kwam achterwaarts door de deur met een natte doek tegen haar borst gedrukt. De staart van de vis brak los, raakte een houten kom en stuurde die over de vloer. Pierre probeerde te helpen en kreeg een slag tegen zijn pols.
Margot nam de snoek achter de kop, legde hem op de werkbank en bracht hem met één slag tot rust.
Cécile wreef over haar arm. "Rotbeest."
"Dat vond je buiten nog een mooie vis."
Margot zette haar mes onder de buikvin en daarmee begon de dag.
Tegen negen uur had de keuken haar ochtendkou verloren. Achteraan trok bouillon uit kalfsbot, kippennekken, rundvlees en groenten. Cécile trok de laatste stoppels uit de kapoen, terwijl Pierre veren opveegde.
Margot hield van dit uur, waarin een keuken nog tijd bezat. Later zouden de pannen elkaar op het vuur verdringen en zou boven een bel klinken alsof beneden niets anders bestond dan de hand die eraan trok. Nu kon alles nog worden voorbereid voor het ogenblik waarop het nodig was. Wat uren nodig had, stond al op. Wat sterk rook, bleef weg van melk en boter.
Ze sneed de lever van de goede haas in plakken en liet boter schuimen in een kleine pan.
Pierre keek onmiddellijk op.
"Ik dacht dat jij hout ging halen."
"Dat heb ik gedaan."
"En toch sta je hier."
"Hout ruikt niet zo."
Cécile schoof dichterbij. Margot verdeelde de gebakken lever over drie stukken brood van gisteren. Cécile beet te snel en hield haar mond open om de hitte kwijt te raken. Pierre veegde met zijn korst de boter uit de pan.
"Waarom krijgen zij dit nooit?" vroeg Cécile.
"Omdat jij het opgegeten hebt."
"U weet wat ik bedoel."
Dat wist Margot.
"Er zitten nog stoppels onder de vleugel."
Cécile zuchtte en ging weer aan het werk.
Vlak voor de middag kwam meneer naar beneden. Margot zag eerst zijn schoenen op de trap en merkte dat ze zijn tred niet meer herkende. Vroeger had ze kunnen horen of hij kwaad was, honger had of onaangekondigd gezelschap meebracht. Nu zette hij zijn voeten voorzichtig neer, alsof iedere trede eerst overtuigd moest worden hem te dragen.
Pierre maakte ruimte. Margot ging verder met de kapoen. Meneer keek langs de koperen pannen, de stenen vijzel, de geopende haas en de snoek, en bleef uiteindelijk rusten op de kom waarin Margot de rijst had klaargezet.
"Je hebt eraan gedacht."
"Het stond op uw lijst."
"Met veel kaneel."
"Dat stond er niet bij."
Hij glimlachte. "Mijn moeder deed er altijd te veel op."
Margot duwde de kastanjevulling dieper in de vogel.
"De oude mevrouw kwam zelden in de keuken."
"Je weet wat ik bedoel. Maak hem zoals toen."
Haar vingers bleven een ogenblik stil.
"Welke keer?"
Hij leek de vraag niet te begrijpen.
"Zoals mijn moeder hem liet maken. Je weet hem toch nog?"
Margot keek hem aan. Hij was zestig en zij negenenzestig. In haar gedachten bleef hij een kind uit een andere verdieping van hetzelfde huis.
"Ja," zei ze. "Ik weet hem nog."
"Ik ook."
Hij liep terug naar de trap. Margot hoorde zijn stappen verdwijnen en trok de draad waarmee ze de kapoen had dichtgenaaid iets harder aan dan nodig was.
Ze was zeventien geweest.
Het bericht was 's morgens gekomen, gebracht door een jongen uit haar dorp die zijn muts in beide handen hield terwijl hij vertelde dat haar moeder die nacht gestorven was. De begrafenis zou de volgende ochtend plaatsvinden.
Margot had Béatrice gevonden bij het fornuis. De kokkin had geluisterd zonder haar werk neer te leggen. Er waren die avond twaalf mensen aan tafel voor de verjaardag van de oude mevrouw en de keuken liep al achter.
Margot mocht gaan, dat had Béatrice gezegd. Ze mocht haar spullen pakken en naar huis lopen. Niemand zou haar tegenhouden. Alleen kon Béatrice niet beloven dat haar plaats er nog zou zijn wanneer ze terugkwam. Er waren meisjes genoeg die een betrekking zochten, en een keuken kon niet wachten tot verdriet voorbij was.
Margot was gebleven.
Dat deel had ze later vaak anders proberen te herinneren. Soms maakte ze van Béatrice een hardvochtige vrouw die haar eenvoudig verboden had te vertrekken. Maar Béatrice had haar niet gedwongen.
Tegen de avond moest ze de rijstebrij maken waar de oude mevrouw van hield. Ze zette melk op het vuur, voegde de rijst toe en roerde terwijl ze probeerde niet te denken aan de kleren waarin haar moeder begraven zou worden. Ze wist niet welke jurk haar zussen gekozen hadden. Ze wist zelfs niet of er genoeg geld was voor kaarsen.
Ze merkte de geur te laat. Béatrice rook hem eerder. De kokkin nam de pan van het vuur, stak een lepel door de bovenste laag en schraapte over de bodem.
"Proef."
Margot wilde zeggen dat ze wist wat er gebeurd was. Béatrice hield haar de lepel voor.
De eerste smaak was zoet. Daarna kwam de aangebrande melk, bitter en vuil, een smaak die achter op haar tong bleef hangen.
"Nog eens."
Margot proefde opnieuw. Béatrice zette de pan weg.
"Onthoud eerst de geur. Dan hoef je dit nooit meer te proeven."
Meer straf kreeg ze niet. Dat was bijna erger.
Margot spoelde de pan uit, goot nieuwe melk in een andere en begon opnieuw.
De tweede rijstebrij brandde niet aan.
Meneer was toen acht geweest. Hij had er twee kommen van gegeten.
"Margot?"
Cécile stond met een geschilde peer in haar hand.
"De wijn. Hoeveel?"
"Tot ze half onderstaan. Daarna water."
Cécile pakte een fles.
"Niet die. Dat is meneers wijn."
Cécile zette hem terug.
De rest van de middag liet weinig ruimte voor gedachten. De kapoen werd voor het vuur gehangen. De snoek kreeg boter, wijn en kruiden. De haas verdween onder deeg. De peren kleurden langzaam donkerrood.
Toen het tijd werd voor de rijstebrij, nam Margot de kleine sleutel van het koord onder haar schort. Het suikerbrood en de kaneel lagen samen in de voorraadkast. Ze schraapte suiker in een kom en ving met haar duim het gruis op dat naast de kom dreigde te vallen. De kaneel had Valère uit Antwerpen meegebracht; volgens de kruidenier kwam hij van Ceylon.
Cécile keek naar de suiker.
"Nog een lepel?"
Margot knikte. Daarna zette ze de melk op en gaf Cécile de houten lepel.
"Niet alleen bovenaan."
"Dat doe ik niet."
"Je voelt de bodem niet."
Margot legde haar hand over die van het meisje en veranderde de hoek van de lepel tot het hout zacht over de bodem schraapte.
"Daar."
Cécile bewoog langzamer. "Nu voel ik het."
Margot liet haar los. "Onthoud dat."
Later in de middag kwam Amélie naar beneden. Ze droeg een eenvoudige grijze jurk en geen juwelen.
"Wanneer komen de gasten?"
"Er komen geen gasten. Vader heeft die twaalf plaatsen zelf gevraagd."
Margot draaide de kapoen een kwartslag.
Achter Amélie verschenen twee mannen in de gang. De oudste droeg een donkere jas; de jongste had een schrift onder zijn arm. Hij opende de linnenkast en begon servetten te tellen.
"Die met het blauwe borduursel horen bij de kleine salon," zei Margot. "Als u alles samen telt, kunt u opnieuw beginnen."
De man keek naar Amélie.
"Laat hem maar, Margot."
Nu zag ze de kleine papieren kaartjes. Eén hing aan de hoge kast, verderop zag ze er nog een aan de klok en een derde aan het marmeren tafeltje.
Ze hoefde niet te lezen wat erop stond.
Margot schepte vet uit de braadslede en goot het over de kapoen. Ze had de gesloten kamers gezien, de reparaties die niet meer uitgevoerd werden, de wijnkelder die leger bleef dan vroeger. Sinds de zomer werden er minder mensen ontvangen. Ze had ieder teken apart gehouden van het volgende.
"Wanneer moet de keuken leeg zijn?"
Amélie aarzelde. "We vertrekken overmorgen."
"Dat vroeg ik niet."
"Overmorgen, Margot."
Margot schepte opnieuw vet over de kapoen, hoewel dat niet nodig was.
"En sinds wanneer weet u dat?"
"Vader heeft in augustus beslist. We wilden eerst alles regelen."
Augustus.
Margot dacht aan het meel dat ze in september had besteld, de wintervoorraad, de nieuwe pot mosterd. Ze had niet gevraagd waarom er geen hout meer naar de bovenste kamers ging.
"Wie eet er?"
"Vader, Philippe en zijn vrouw, de kinderen en ik."
"Zeven."
Margot keek naar de gerechten. De snoek die meneers vader graag had gegeten. De kapoen die de oude mevrouw ieder jaar op haar verjaardag vroeg. De hazenpastei waar Philippe als jongen ziek van was geworden omdat hij er te veel van had gegeten. De peren. De amandeltaart.
Vijf lege plaatsen.
"Vader wilde nog één keer alles zoals vroeger."
Tweeënvijftig jaar had Margot in deze keuken gestaan; de man die de servetten telde had eerder geweten dat het voorbij was dan zij.
"Dat kan niet," zei ze.
Margot strooide kaneel over de rijstebrij.
"Maar hij kan dit krijgen."
Amélie vertrok. Margot wachtte tot de deur boven dichtviel. Daarna liep ze naar de wijnkast en haalde de fles die ze Cécile eerder uit handen had genomen. Ze zette vier aardewerken bekers op de werktafel en schonk ze in.
Pierre keek naar haar toen de stop loskwam. Valère zei niets. Cécile hield haar handen stil boven de schaal die ze afdroogde.
Margot schoof een beker naar Pierre, een naar Valère en een naar Cécile. De vierde hield ze zelf.
Niemand hief zijn beker. Margot dronk.
Daarna zette ze de halflege fles terug tussen de andere wijn.
"De kapoen," zei ze. Pierre draaide zich om naar het vuur.
De eerste schalen gingen naar boven terwijl beneden de volgende werden afgewerkt. Gerechten verdwenen en kwamen terug. Boven stonden ze bijeen op tafel voor mensen die konden kiezen; beneden moest wat warm hoorde te zijn warm aankomen en wat luchtig was niet inzakken.
Tussen het werk door aten zij. Pierre kreeg de wang van de snoek. Cécile brak brood in het braadvet van de kapoen en duwde Valère opzij toen hij hetzelfde wilde doen. Margot proefde van alles en at nauwelijks.
De rijstebrij ging naar boven bij het laatste deel van de maaltijd. Margot had het vel intact gelaten en er nog wat kaneel over gestrooid.
Cécile droeg de schaal weg. Toen ze terugkwam, was die bijna leeg.
"Meneer heeft twee kommen genomen. Hij zei dat zijn moeder hem precies zo liet maken."
Margot nam de schaal. Langs de rand zat nog wat rijstebrij. Ze streek er met haar vinger doorheen en proefde.
Melk. Rijst. Suiker. Kaneel.
Ze wachtte op de bitterheid van de aangebrande melk.
Er kwam niets.
"Is er iets mis?" vroeg Cécile.
Margot gaf haar de schaal. "Was hem af."
Het was na middernacht toen de keuken eindelijk stil werd. Margot had Cécile naar bed gestuurd en de laatste pannen zelf geschrobd. Het vuur liet ze laag branden. In al die jaren had ze de keuken zelden volledig koud achtergelaten; een vuur dat 's nachts bewaard werd, vroeg 's morgens minder werk.
Op de tafel lag een stuk brood dat ze die ochtend had afgesneden en vergeten. Ze smeerde er wat gestold braadvet op en at terwijl ze om zich heen keek.
Er stond geen deeg voor het ontbijt. Niemand had bonen te weken gezet. Aan de haak bij de achterdeur hing geen bestelling voor melk. De rest van de bouillon stond nog in de pot en voor het eerst had Margot niet bedacht wat ze er morgen mee zou doen.
In de voorraadkast stonden meel, gedroogde bonen, uien, zout, mosterd en genoeg kaneel voor de winter.
Ze sloot de deur. De sleutel bleef in haar hand liggen voor ze hem weer aan het koord onder haar schort stak.
Haar messen zou ze aan Cécile geven. Niet allemaal. Het kleine uitbeenmes hield ze zelf. Het handvat was door de jaren glad geworden.
Van haar moeder vond ze eerst alleen dingen terug: een zwarte kookpot, een aardewerken kom met een barst langs de rand, een mes met een hoornen heft. Haar gezicht kwam niet. Margot wist niet meer precies hoe haar haar langs haar slapen had gelegen en zelfs de kleur van haar ogen was ergens in de voorbije halve eeuw verloren geraakt.
Ze probeerde harder. Dat hielp niet. Pas toen ze het opgaf, kwam de geur.
Ui in reuzel.
Margot opende haar ogen. Haar moeder bakte uien wanneer er weinig in huis was. Brood erbij, soms een ei als de kippen gelegd hadden. Margot herinnerde zich niet dat ze het bijzonder lekker had gevonden.
Maar ze zag een hand. Een brede duim met een nagel die aan één kant krom groeide. Haar moeder viste altijd het eerste stukje ui uit het vet en gaf het aan haar, veel te heet om meteen te eten.
Margot stond op. In de voorraadkast vond ze een kleine ui. Ze zette een pan op het vuur, schepte er reuzel in en wachtte tot het vet helder werd.
Daarna sneed ze. Niet dun en gelijkmatig zoals ze het Cécile geleerd had, maar in ongelijke stukken. Een dikke schijf, een dunne, daarna een stuk dat eigenlijk te groot was. Ze wist niet of haar moeder werkelijk zo had gesneden.
De ui begon te sissen. Margot schoof de stukken door het vet. De scherpe geur veranderde langzaam terwijl de randen doorschijnend werden en begonnen te kleuren.
Toen kwam het. Niet het gezicht van haar moeder, alleen die hand. De kromme nagel was er weer.
Ze stak haar hand naar de pan, voelde het vet spatten en trok haar vingers terug. Een lach ontsnapte haar voordat ze wist waarom.
Ze nam het kleine uitbeenmes en viste daarmee een stuk ui uit de pan. Even hield ze het voor haar mond. Daarna at ze.
Veel te heet.
