Oesters op het menu van de huisvrouw?
Napoleon, Marie-Antoinette, Shakespeare en Charles Dickens zijn maar enkele van de vele beroemdheden met een voorliefde voor oesters, de truffels van de zee. Oesters eten is zoals de zee inslikken. En dat is ook zo. De smaak van de oester hangt samen met het water waarin hij groeit. Hoe hoger het zoutgehalte van het water, des te hartiger de smaak. Ook het plaatselijke plankton en opgeloste mineralen beïnvloeden deze. Tenslotte bepaalt ook de oestersoort een deel van de smaak. Zo hebben de platte Europese oesters (Ostrea edulis) een milde en licht metalige smaak. Japanse holle oesters (Crassostrea gigas) proeven zacht naar meloen en komkommer, en de Amerikaanse holle oesters (Crassostrea virginica) naar groene blaadjes. Er zijn vandaag wel meer dan 25 variëteiten die culinair interessant zijn.[i]
Oesters kennen een lange traditie in de keuken, maar lagen ze ook in het bereik van de gewone huisvrouw? Vis was lange tijd heel beperkt aanwezig in de maaltijd. Dit veranderde onder invloed van religie. De katholieken aten eeuwenlang op vrijdagen en in de vasten op vrijdag én woensdag geen vlees. Vis en eieren vervingen deze op het menu. Het is dan ook niet verwonderlijk dat mede dankzij deze traditie vis een vaste waarde kreeg in de maaltijd. Maar gold dit ook voor de oesters?
Koken voor alledag
Reeds in de 17de eeuw, en daarvoor, werden oesters in onze contreien gesmaakt. Tijdens het twaalfjarig bestand keerde in de Zuidelijke Nederlanden de rust terug en was er weer tijd om handel te drijven én uitgebreid te tafelen voor de rijkere klasse. In 1612 verscheen te Leuven het eerste Nederlandstalige kookboek in druk. Dit was het Koocboec oft familieren keukenboec van Antonius Magirus, een man die kon stoelen op 24 jaar kookervaring. Magirus betekent kok in het Grieks en was wellicht een pseudoniem van iemand uit het universitaire milieu. Hij richtte zijn kookboek tot een conservatief publiek: vooral dames van lagere adel en de gegoede burgerij. Met zijn recepten wilde hij hen op een zuinige manier lekkere gerechten laten bereiden voor hun gasten, maar in de eerste plaats voor hun echtgenoot. Zijn inspiratie haalde hij uit Opera van Bartolomeo Scappi (1570), de persoonlijke kok van paus Pius V, en beschouwd als het belangrijkste kookboek uit de Italiaanse renaissance. Deze Italiaanse invloed keerde duidelijk terug in zijn recepten.
Magirus begon zijn kookboek met wat er in huis voorradig moest zijn. Hij raadde hierbij aan om vooruitziend te zijn en ook voedingsmiddelen in voorraad te hebben voor wanneer een onverwachte gast zou langskomen die men alle eer wou aandoen. Wat er dan volgens hem zeker niet mocht ontbreken waren onder meer: gerookte Westfaalse beenham, worsten en pensen, gezouten of gedroogde zalm, maar ook op diverse manieren ingelegde oesters. In een apart hoofdstukje haalde hij aan hoe men oesters moest koken. Alvorens dit toe te lichten, gaf hij het recept van zijn voorkeur: De oesters woren in veelderhande manieren toegherecht: vele ende ick onder andere, etese liever rouw opengedaen, ende schoongemaeckt, gelijc dat behoort, met sout, peper, ende sap van limoenen, oft in plaetse, oragnen. Zoals oesters waren ook citrusvruchten in die tijd een gegeerd product. Beiden stonden symbool voor hartstocht en lust. In deze eeuw ontwikkelde men trouwens in heel Europa een passie voor de kweek van citrusbomen. Ze verschenen op vele grote domeinen samen met de eerste volwaardige oranjeries. Het gebruik van citrusvruchten in gerechten duidde dan ook op welstand.
Naast gekookte oesters, gaf Magirius ook de bereiding van in hun schelpen gestoofde oesters met wat wijn, boter, peper en zout, en erna wat sinaasappelsap erover heen. Hij haalde verder aan dat nog vele andere bereidingen wijd verspreid waren in ons land en daarom niet de moeite waard om nogmaals op te nemen. Hij benadrukte dat hij hier enkel de aller gezondste recepten beschreef, omdat oude mensen hier meer rekening mee moesten houden. Hij eindigde met het volgende: Naerdatse schoongemaeckt syn, wenteltse in bloeme, ende fruytse dan in de panne in olie, is seer goet. Helemaal op het einde haalde hij oesters nogmaals aan als één van de voedingsmiddelen die de man apprecieerde en dus zeker op tafel dienden te komen.[ii]
De Franse keuken was toonaangevend voor Europa. Eén van de belangrijkste en bekendste koks in Frankrijk was François Pierre La Varenne (1615–1678). In zijn kookboek Le Cuisinier François, uitgegeven in 1651, beschreef hij een tiental recepten met oesters. Naast geroosterde oesters, verwerkte hij ook oesters in beignets, ragout, bouillons en soep. In zijn kookboek lichtte hij toe hoe je oesters kon bewaren. De oesters werden uit de schelp gehaald, geblancheerd en op smaak gebracht door middel van zout, peper gemalen, kruidnagel en enkele laurierbladen. In een gesloten vat bleven ze enige tijd goed bewaard. Wanneer men zin had in een oester, volstond het om het zout er af te spoelen met lauw water en meteen te nuttigen of indien gewenst eerst op één van de diverse wijzen te bereiden .
Karre-oesters
Aangezien er geen wilde oesterbanken aan de Vlaamse kust voorkwamen, dienden ze te worden ingevoerd. Grote ladingen Franse, Engelse en Zeeuwse oesters vonden gemakkelijk hun weg naar onze keuken. Zo waren circa 1640-1650 in Parijs wel duizenden oesterhandelaars actief. De Fransen vervoerden hele ladingen oesters, in hun schelpen, in vaten gevuld met zout en zeewater met karren over land. Ze hadden de reputatie om verser te zijn dan die oesters die met de boot werden getransporteerd. Om het transport te vergemakkelijken voerden ze ze ook zonder schaal in gevlochten manden aan. Deze laatsten beschouwden ze evenwel als minder smaakvol en dienden vooral om te stoven. [iii] Ze waren ook veel goedkoper. Zo betaalde men in de 18de eeuw slechts 10 tot 20 stuivers voor honderd oesters, terwijl hetzelfde aantal met schelp circa 3 pond waard waren. Door het weinige vlees per schelp, werden oesters in grote aantallen verorberd. De Franse schrijver Saint Evermond (1610-1703) at op zijn gezegende leeftijd van 88 jaar elke ochtend oesters. Ze zouden de eetlust opwekken en waren daarom aan te raden bij de oudere bevolking.[iv]
De steden Brussel en Antwerpen, belangrijke doorgangs- en handelsplaatsen, bestonden uit een mengelmoes van autochtonen, inwijkelingen en buitenlanders. De hoge concentratie aan vermogende families vormde een ideale afzetmarkt. Er was een voortdurende toevoer van voedingsmiddelen uit de omliggende dorpen, maar ook van veel verder. Gegeerde producten vonden hier snel hun weg naar de consument. De oesters vormden geen uitzondering. Via het waternetwerk kwamen ook ladingen verse zeevis in verschillende steden toe waar ze meteen werden verkocht op de vlakbij gelegen vismarkt. Voor het binnenland waren vis en oesters luxeproducten omwille van het moeilijke transport en het bewaarprobleem. Toen bestonden er namelijk nog geen koelinstallaties om vis langer te bewaren. Op het platteland werden door diegenen die het zich konden veroorloven de goedkopere gezouten, gedroogde en gerookte vis gegeten op de vleesloze vrijdagen en vaste dagen.[v] Vlees ontbrak trouwens vaak op het menu.
Door een te lange transportduur kwam de versheid van oesters meermaals in het gedrang. Een Franse ordonnantie van 1779 stipuleerde daarom dat het transport niet langer dan vijf dagen mocht duren.[vi] De Nederlandse oesters deden er gemiddeld zes dagen over om tot bij ons te geraken. Beide landen en ook Groot-Brittannië hadden schijnbaar onuitputtelijke wilde oesterbanken. Door hun grote aantallen bleef de prijs laag en waren oesters ook bij ons betaalbaar.[vii] De oesters werden vaak verwerkt in pasteien en gebruikt voor vleesvullingen.[viii] De oesters bleven een aanvulling op het menu. Hoe rijker, hoe ingewikkelder de bereidingen en hoe hoger de aantallen die verorberd werden. De minst bedeelden konden zich nauwelijks vis of vlees veroorloven. Hun menu was eentonig waarbij aardappelen het hoofdbestanddeel uitmaakten. Aan de kust verzamelden de armen mosselen bij laagtij als aanvulling op het menu.
De glorie van de Ostendaise
De Zuidelijke Nederlanden voerden enorm veel oesters in. Tussen 1763 en 1765 ging het over jaarlijks wel meer dan 7 miljoen! De handelaars zagen dan ook het enorme winstpotentieel van een inlandse oesterkweek. Het duurde niet lang alvorens in Oostende in 1765 het eerste bedrijfje van start ging. In 1767 volgde onder Oostenrijks bewind een invoerverbod op buitenlandse consumptieklare oesters waardoor de Ostendaise oester vrij spel had. Dankzij de goede uitbouw van het transportnetwerk te water en te land, bereikten de oesters al binnen de drie dagen de belangrijkste afzetmarkten in Brussel, Leuven, Antwerpen en Mechelen. Verser hadden de stedelingen ze nog niet gegeten. De Oostendse oester was vlezig, blank en sappig. Ze vielen in de smaak en kregen al snel faam in binnen- en buitenland.
De industriële revolutie bracht heel wat teweeg. De eerste en rechtstreekse spoorlijn met Oostende in 1840 garandeerde een constante en snelle aanvoer van verse zeevis en dus ook van de Oostendse oesters naar Brussel. Het stadsbestuur van Brugge keek lijdzaam toe hoe “de beste visch word verzonden per ijzerweg ten allen kante, waer de zelve meer weerde heeft dan te Brugge”.[ix] De sterke uitbouw van het sporennet zorgde al snel voor dat verse vis in alle steden van België te verkrijgen was. Dankzij de directe spoorverbinding in 1847 was Brussel daarenboven ook snel bereikbaar vanuit Parijs.[x]
Het aantal oesters per maaltijd was gigantisch. Zo at de Franse koning Lodewijk XVIII, die naar Gent was gevlucht in 1814, wel 100 oesters ter afsluiting van zijn maaltijd. Rauwe oesters at men niet zonder gevaar. Indien de versheid te wensen liet, kon men enorm ziek van worden. De geneesheer Blankaart raadde in zijn publicatie De borgelijke tafel, om lang gesond sonder ziekten te leven (1866) aan om de oester slechts in matige hoeveelheden te eten en gaf de voorkeur voor gebraden oesters in plaats van rauw. Ook de lijfarts van Lodewijk XIV schreef ongeveer een eeuw eerder dat deze schelpdieren niet rauw mochten worden gegeten, maar wel gekookt, geroosterd of gebakken.[xi]
Niet alleen in Oostende, maar ook in Oostduinkerk en Blankenberge verschenen tijdens de tweede helft van de 19de eeuw steeds meer oesterfirma’s. De gekweekte oesters werden allen verhandeld onder de naam Ostendaise. Ze transporteerden jaarlijks miljoenen oesters naar binnen- en buitenland. In 1822 betaalde men voor 600 oesters dezelfde prijs als die van één gevulde kalkoen.[xii] Hierbij dienen we wel een kanttekening te maken dat in die periode gevogelte prijzig was en niet of nauwelijks op tafel kwam bij de gewone bevolking. In Oostende opende het hotel-restaurant Pavillon du Rhin in 1857 haar deuren. Uniek was de beleving die centraal stond. De klanten konden tijdens het eten vanop het terras de werkzaamheden in de oester- en kreeftenput volgen.[xiii]
Omdat vis en schaaldieren maar een zeer beperkte bewaartijd hadden, zorgde de uitvinding van industrieel vervaardigd ijs een doorbraak in de visserij en bij de oesterkwekers. Vanaf 1874 gebruikten de eerste vissersboten ijs om hun vers gevangen vis te bewaren en in 1884 verscheen de eerste ijsfabriek te Oostende om aan de stijgende vraag te kunnen voldoen. Een nog ruimere verspreiding was het gevolg . Verse vis bleef evenwel voor velen een luxe die ze zich niet konden veroorloven.[xiv]
Door de toegenomen populariteit geraakten de Europese oesterbanken in de tweede helft van de 19de eeuw uitgeput. In Zeeland werden bijvoorbeeld in 1861 nog drie miljoen oesters verwerkt. Drie jaar later kwamen nog slechts 50000 dieren op de markt.[xv] Dit spiegelde zich in de markt door stijgende prijzen. De Oostendse oester had deze problemen niet en was wel nog voorradig.
Philippe Cauderlier, voordien traiteur en kok te Gent, schreef negen kookboeken tussen 1861 en 1882. Zijn kookboeken waren toonaangevend en beïnvloedden zeker tot begin jaren 1930 de keuken van de burgerij. Cauderlier stond synoniem voor eenvoud en spaarzaamheid. Hij gaf in zijn eerste kookboek verschillende streekgebonden gerechten weer. In zijn werken mochten uiteraard ook de oesters niet ontbreken. Hij combineerde ze met tarbot en tongfilet, beide dure vissen, of verwerkte ze in schelpen als gerecht. Zijn oestersaus bevatte 30 oesters. De zeer grote oesters die afkomstig waren van de warme zeeën raadde hij aan om te bakken indien ze rauw niet appetijtelijk waren. In zijn kookboek Les 52 menus du gourmet (1877) gaf hij onder meer een recept van Brussels kieken, met oester. Het luxueuze gerecht bevatte naast een mesthoen ook 12 hanenkammen, 24 nieren en drie dozijn oesters die pas op het laatst werden toegevoegd alvorens het geheel op te dienen.[xvi]
De Franse literair Alexandre Dumas, beroemd voor zijn alom gekende roman De drie musketiers (1844), schreef op het einde van zijn leven het kookboek Grand Dictionnaire de Cuisine, postuum gepubliceerd in 1873. Zijn encyclopedie vatte hij op als een verhalend kookboek. Ook aan de oester besteedde hij grote aandacht. Naast een geschiedkundige schets gaf hij acht verschillende bereidingen zoals gevulde oesters en oesters met Parmezaanse kaas. De gemakkelijkste manier was volgens hem om de oester rauw, besprenkeld met enkele druppels citroen, te eten of ze eerst in een saus van azijn, peper en sjalotten te dompelen alvorens in te slikken.[xvii]
Alexandre Dumas vertoefde vaak in Brussel en spendeerde hier heel wat geld aan drinken, eten en feesten. De Brusselse restaurants richtten zich naar de Franse keuken, die de norm bepaalde van een uitstekende keuken.[xviii] Tijdens één van zijn restaurantbezoeken bestelde hij onder meer 24 dozijn Oostendse oesters met een fles Johannisberg voor twee personen. Hij betaalde voor de oesters 30 franken en 24 voor de fles wijn. Ter vergelijking, tijdens diezelfde maaltijd betaalde hij voor biefstuk met aardappelen 2 franken, voor asperges 15 en voor de fazant met truffels 40 Franse francs.[xix] De geserveerde oesters in de Brusselse restaurants kwamen steeds vaker uit Oostende.
Het Belgische hof speelde een belangrijke rol in de verdere ontwikkeling van de Belgische keuken. Zo opende het diner van 27 november 1888 met soep, potage julienne- creme d'orge à la royale, gevolgd door oesters. In het menu werd niet gespecifieerd waar ze vandaan kwamen. Vervolgens kwam nog een heel scala aan gerechten aan bod. Bij de geserveerde eetwaren ging het steeds om eetwaren die met rijkdom werden geassocieerd. Zo ook de oester.[xx]
Mosselen, de oesters van de armen
Circa 1900 betaalde men voor 50 stuks ruim drie frank, wat overeenkwam met het dagloon van een arbeider. Mosselen daarentegen waren wel typisch volksvoedsel en de mensen nuttigden ze zelfs rauw op straat bij mosselkramen.[xxi]
De Oostendse oester maakte een moeilijke periode door omwille van een onterechte beschuldiging als veroorzaker van buiktyfus in 1906. De oesterconsumptie daalde mede hierdoor drastisch, maar herleefde tot voor de Eerste Wereldoorlog om vervolgens teloor te gaan.[xxii] De oorlog maakte de oestervangst, net als andere zeevisserij, quasi onmogelijk. De oester die in de vorige eeuwen zo populair was bij de adel en rijke burgerij verloor zijn vaste plaats bovenaan het menu na de Eerste Wereldoorlog. Na 1919 kwamen oesters slechts nog sporadisch voor op de spijskaarten. Ze maakten plaats voor iets nieuws: de koude voorgerechten, hors-d'oeuvres. Die werden steeds populairder.[xxiii] Dit betekende niet dat de oester niet meer werd gegeten. Een diner in het Brusselse stadhuis ter gelegenheid van een bezoek van de Parijse gemeenteraad in 1935 bood bijvoorbeeld als voorafje Huître de Zélande aan.[xxiv]
In het begin van de 20ste eeuw verschenen talloze kookboekjes gericht naar de huisvrouwen. Hier was geen spoor van de befaamde schaaldieren terug te vinden. Bereidingen met garnalen en mosselen kwamen daarentegen wel voor. Het was wachten tot de tweede helft van de 20ste eeuw wanneer de koopkracht toenam en de bevolking zich meer en luxueuzer voedsel kon veroorloven alvorens de oester schoorvoetend verscheen. Eten diende niet alleen meer om de maag te vullen, maar ook om te genieten. Zo is er de Brusselse familie Goris die op vrijdag soms wel oesters serveerden aan uitgenodigde zakenmensen.[xxv]
Toch zal het tot 1965 duren alvorens het eerste populaire kookboek, Het kookboek Rijk der vrouw, de bereiding van oesters vermeld. Oesters werden hier verwerkt in deeggebakjes, gebakken, gespiesd of gegratineerd. Naar analogie van de garnalencocktail verscheen nu ook de oestercocktail. In een klein cocktail- of Madeira glas legde men enkele zeer verse oesters. Die werden vervolgens besprenkeld met 2 à 3 druppels tabasco, 1 eetlepel tomatenketchup of Worcestersaus en een scheutje citroensap alvorens zeer koud op te dienen. In het opmerkelijke recept haalde men aan dat de genoemde sausen kant en klaar te koop waren.[xxvi]
Oesters kwamen voornamelijk enkel bij feestelijke gelegenheden op tafel. Ze werden voor de soep opgediend. Men rekende circa 6 oesters per persoon, een groot verschil met de voorgaande eeuwen. In 1965 ging de voorkeur uit naar rauwe oesters geserveerd op een open schaal met gestampt ijs, vers gemalen peper, partjes citroen en zeer dunne sneetjes bruin brood. Andere variaties waren oesters met fijngehakte sjalotjes of een pikante saus. In combinatie met een champagne brut, een witte Bourgogne, witte Bordeaux of een droge Elzasser wijn zorgden de gastheer en –vrouw dat het geheel nog feestelijker was. De etiquette bleef belangrijk: het oestervorkje lag in de holte van de soeplepel, met de steel schuin overliggend en de vingerkommen plaatste men links boven het bord. Deze werden voor de helft gevuld met water waarop een schijfje citroen dreef.[xxvii]
Ons kookboek van de Boerinnenbond en het kookboek Koken voor elke dag van de Katholieke Arbeid Vereniging vermeldden de oesters pas voor het eerst in de jaren 1980. Naast rauwe oesters stond ook het recept van gegratineerde oesters vermeld. Het waren weinig creatieve gerechten.
Oesters bleven standaard op het menu van de Belgische restaurants staan. Vaker werden ze op restaurant of tijdens banketten genuttigd dan thuis klaargemaakt, mede omwille van de moeilijkheid van het openen van de oesters.[xxviii] Vandaag liggen oesters in het bereik van een heel groot deel van de bevolking, maar nog steeds worden ze vooral bij feestelijke gelegenheden of op restaurant in beperkte aantallen geconsumeerd. Terzelfdertijd wordt dat andere schelpdier, de mossel, nog steeds in grote hoeveelheden verorberd.
[i] H. McGee, Over eten en koken, Wetenschap en cultuur in de keuken, Amsterdam, 2006, p. 450.
[ii] A. Magirus, Koocboec oft familieren keukenboec, Leuven, 1612, p.134-135. http://www.kookhistorie.nl/index.htm
[iii] Larousse Gastronomique, Antwerpen, 2006, p. 1563 en p. 359.
[iv] L. Moulin, Europa aan tafel, een cultuurgeschiedenis van eten en drinken, Antwerpen, 2002, p. 359.
[v] H. Sels en J. Schildermans, De verstandige kok: de Zuidnederlandse kookboeken van 1500-1800 : een cultuurhistorische benadering, ASG, 6, 2, april 1988, p.66. en Boek 359!
[vi] L. Moulin, Europa aan tafel, een cultuurgeschiedenis van eten en drinken, Antwerpen, 2002.
[vii] E. Cocks-Indestege en L. Depauw, Europa aan tafel in de Zuidelijke Nederlanden (15de eeuw – ca. 1650): catalogus van handschriften, gedrukte werken en prenten, in: Europa aan tafel. Een verkenning van onze eet-en tafelcultuur, Antwerpen, 1993, p. 186.
[viii] H. Sels en J. Schildermans, De verstandige kok: de Zuidnederlandse kookboeken van 1500-1800 : een cultuurhistorische benadering, ASG, 6, 2, april 1988, p.23.
[ix] Segers, Y., 'Oysters and Rye Bread: Polarising Living Standards in Flanders, 1800-1860', in: European Review of Economic History, 3, 2001, 301-336 (p.315), (p. 16-17 België kookt, de eeuw van Cauderlier)
[x] P. Scholliers ,’Brusselse restaurants in de 19de en 20ste eeuw’, in: Buitenhuis eten in de Lage Landen sinds 1800, Brussel, 2002, p. 60.
[xi] Larousse Gastronomique, Antwerpen, 2006, p. 1563.
[xii] R. Pirlet, ‘Historiek van de ‘Ostendaise’, een parel onder de oesters, in: De grote rede, VLIZ, 2012, 34, p. 6.
[xiii] R. Pirlet, ‘Historiek van de ‘Ostendaise’, een parel onder de oesters, in: De grote rede, VLIZ, 2012, 34, p. 5.
[xiv][xiv] Niesten, E., Raymaekers, J., Segers, Y. en Woestenborghs, B., België kookt! De eeuw van Cauderlier, 1830-1930. Leuven, 2004, p. 16-17.
[xv] M. Kurlansky, Oesters van New York, een stadsgeschiedenis, Amsterdam, 2006, p. 200.
[xvi] Niesten, E., Raymaekers, J., Segers, Y. en Woestenborghs, B., België kookt! De eeuw van Cauderlier, 1830-1930. Leuven, 2004, p. 16-17.
[xvii] http://www.dumaspere.com/pages/bibliotheque/chapitrecuisine.php?lid=c1&cid=459
[xviii] P. Scholliers ,’Brusselse restaurants in de 19de en 20ste eeuw’, in: Buitenhuis eten in de Lage Landen sinds 1800, Brussel, 2002, p. 60 en 66.
[xix] http://www.dumaspere.com/pages/bibliotheque/chapitrecuisine.php?lid=c1&cid=1
[xx] P. Scholliers Arm en rijk aan Tafel, tweehonderd jaar eetcultuur in België, Berchem, 1993, p. 77.
[xxi] Niesten, E., Raymaekers, J., Segers, Y. en Woestenborghs, B.,België kookt! De eeuw van Cauderlier, 1830-1930. Leuven, 2004, p. 16-17.
[xxii] R. Pirlet, ‘Historiek van de ‘Ostendaise’, een parel onder de oesters, in: De grote rede, VLIZ, 2012, 34, p. 6
[xxiii] D. De Keyzer, De Keuken van Meesters en Meiden, Klassenverschillen aan tafel, Leuven, 2009, p.
[xxiv] P. Scholliers ,’Brusselse restaurants in de 19de en 20ste eeuw’, in: Buitenhuis eten in de Lage Landen sinds 1800, Brussel, 2002, p.70.
[xxv]D. De Keyzer, De Keuken van Meesters en Meiden, Klassenverschillen aan tafel, Leuven, 2009, p. 308-311.
[xxvi] Het Kookboek van het Rijk der Vrouw. Deel 2. Vis, schaaldieren, schelpdieren, eieren, kaasgerechten, 1965, p. 99.
[xxvii] Gazette van Aelst, 24 december 1965, p. 6/8.
[xxviii] P. Scholliers Arm en rijk aan Tafel, tweehonderd jaar eetcultuur in België, Berchem, 1993, p. 242.
